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恩施烧饼的前世今生

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简介

明升88, 其实恩施不是没有资源,不是没有机会,恩施人民也不乏创造力,恩施还有很多可以开发利用的资源,以后我们将如何去策划开发它们,避免重蹈掉渣烧饼的覆辙?

1.文革年代:烧饼的传说
   我是文革年代出生的,从小没吃过烧饼,甚至十岁之前连“烧饼”这个词都没怎么听说过。当时家里穷,除了在家里每天吃两到三顿饭(米饭、红薯等),过年时有机会吃到少量“鲊包儿”(水果糖、红薯干、玉米花等),几乎没吃过任何零嘴。那时候街上也没有小吃摊,满城只有数得出来的几家国营的或者街道开的餐馆。那些餐馆里也不卖烧饼。进那里吃饭除了收钱,还要收粮票,人们有了粮票一般要吃米饭,面条,水煎包子。在改革开放之前,我花粮票在餐馆吃饭的次数大约只有十来次,这十来次就把恩施城里的餐馆跑了一大半。当时舞阳坝有两家餐馆,其中一家的素面巨好吃。栖凤桥有两家,西边那一家的水煎包子很有名。二街有一家,大十街、小十街各一家,它们的特点都记不清了。
   老一辈的人有关于烧饼的记忆。真是羡慕啊!有个故事是说一个人在馆子里吃烧饼,一边咬,烧饼上的芝麻一边往桌子上掉。等他把烧饼吃完,想吃桌子上的芝麻又怕人笑话,于是假装写字:伸指头蘸点口水,然后在桌子上写三字经,写两个字就又蘸点口水,趁机把指头上粘着的芝麻吃掉。写到最后,桌面上的芝麻全都打扫干净,却有几粒掉进了桌子缝里,怎么也够不着,把他急坏了。后来他灵机一动,假装发脾气,猛地拍了几下桌子:“老子烧饼都吃了半天了,一本三字经都写完了,还没人端杯水来喝!明天我请人吃饭决不到这里来!”桌子缝里的芝麻果然被他拍了出来,吃进了嘴里。从这个故事我知道了,烧饼上面是有很多芝麻的。
  
2.改革开放之初:新长征路上的烧饼
  
1976年,文革结束了,但是思想僵化、物资匮乏的年代并没有立即随之结束,在1976年之后大约两三年时间里,烧饼对于我来说仍然是一个传说,跟其他很多传说一样。
   大约1980年前后,街上有了卖小吃的摊贩。油香,甑儿糕,棉花糖,苞谷糖,烧饼等等一大批父辈记忆中的美味小吃,走进了我们这一辈的生活现实。我尝到了烧饼,也知道了烤烧饼需要一个瓮一样的炉子,需要煤炭,需要一把长长的火钳,揉好的面饼要沾了水贴在炉子的内壁上,火候过了也会把烧饼烤糊。不过,上面的芝麻似乎没有想象的那么多,有时甚至没有芝麻。口感也不太好,太硬,而且除了那股煤火味,几乎没有什么别的味道。即使饿了,我连一个烧饼都吃不完。
   那时候我读初中,英语老师刚刚二十出头。一次班上同学过早(吃早餐)的时候看见这个英语老师一口气消灭了七个烧饼、一碗豆浆!我至今还对该老师怀有深深的崇敬。倒不是敬佩他的食量,实际上等我后来也二十出头时,建始司法局门口那个漂亮妹子煎出来的油饼子我也能吃下七个;我敬佩的是他的胃口:那么难吃的烧饼,他竟然吃得那么香!
   人民群众真是有大智慧,一种生命力日见衰微的传统食品,在他们手中,后来竟然起死回生,发生了那么多变化,折腾出那么多故事。
  
3.90年代:烧饼作证
  
上世纪80年代末,我去了建始,在那里度过了最美好也最荒唐的一段岁月。建始的特色早餐食品是薄薄的油煎饼子,生面、发面的都有,中间夹有或麻或辣或麻辣的肉丝,煎得外焦里嫩,简直是美味无比,让我彻底忘掉了恩施的烧饼。
   90年代初我回到了恩施。不经意间发现,这时的恩施烧饼已经今非昔比了。不再用老式炉子,而用上了电烤箱。电烤箱可以让烧饼受热均匀,水分损失较少,这样就做到了松软可口。加工时间和火候更容易控制,有助于烧饼师探索比较,并把成功的经验固定下来。最关键的是,烧饼的配方和加工程序都有了很大的改良。配方比以前花哨多了,面团里加入了辣椒面、花椒面、盐、味精,抹上了酱油、葱花、肉馅,如此烤出来的饼子,怎么能不好吃呢?加工程序几乎做到了标准化。所有的烧饼摊都有一张蒙有白铁皮的长案板,除了头晚上发好的稀稀的面团以及各种作料之外,还有一碗菜油。白铁皮上抹了菜油,面团就不沾手,烧饼也会更酥。烧饼师揪下大小适宜的一个个面团,啪啪地摔在案板上,稍稍揉扁之后,撒上辣椒面、花椒面、盐、味精,卷起来,再揉。然后又揉扁,抹上酱油、葱花、肉馅,卷起来,再轻轻按压一下,用擀面杖擀成鞋底形或圆形,一个个装入烤箱的铁盘,再在上面抹一点葱花、酱油,入箱。三五分钟之后,热腾腾、香喷喷、泛油冒泡、松软酥脆的烧饼就新鲜出炉了。
   这段时间应该是恩施烧饼的黄金时期,满城涌现出很多有名的烧饼铺,例如“王子”等。当时为什么大家都舍得用电烤箱呢?因为恩施州的小水电很发达,建设了无数的水电站,电力供过于求,政府有多种措施鼓励大家用电。等到后来与葛洲坝联网了,再后来农网改造也完成了,恩施的电与外面的接上了轨,用电就不再那么铺张了。于是,经历了短暂的辉煌之后,恩施城里烤烧饼的电烤箱逐一退出了历史舞台,老式的烧煤的烤炉又出现在了街头。也有很多烧饼摊关张大吉。所以说,一个小小的烧饼,见证了恩施电力事业的发展和变革。
  
4.2005:掉渣烧饼兔起鹘落
  
电烧饼绝迹之后,恩施城里有几家烧饼铺幸存下来。例如红江小学旁边有一家卖早点的,他那里的包子、烧饼、馒头、花卷都很好卖,每天刚过中午就关门打烊了。他家的烧饼仍然延续了电烧饼时代的配方和制作程序,还是用的电烤箱里的大铁盘,直接放在煤火上烤。看起来有些过于豪放,但味道还凑合。我想,在我们这一代之后,恩施城里的电烧饼恐怕也成了一种传说吧?
   2005年的某一天,就像一场梦一样,全国各地的很多恩施人突然发现自己身边冒出来一种似曾相识的恩施电烧饼,并且它号称“恩施土家族的匹萨饼”,还有一个名字叫做“土掉渣”(或者掉渣、掉馅、掉渣王),还有统一的包装袋和统一的价格。兴奋不已地去排队,买来一尝,却是似曾相识,若有所失。但对于某些外地人来说,一段时间里,品尝掉渣烧饼、讥笑芙蓉姐姐成了一种时尚。
   后来看到网上有不少恩施人在议论这件事情,由此知道了这是一个刚毕业的女大学生整出来的商业事件。她是成功的,几乎一夜之间让掉渣烧饼风靡大江南北。但她又是失败的,因为几乎还是在一夜之间,掉渣烧饼就烟消云散,成了一个匆匆的过客。印象当中,它甚至没有走到2006年。
   “兔起鹘落”是金庸爱用的一个词,说的是兔子刚刚惊跳起来,鹰隼就冲下来把它抓住了,形容动作或变化极其迅速。用这个词来形容掉渣烧饼的来去匆匆,应该是很贴切的。
  
5.2007:后掉渣时代,恩施烧饼何去何从?
  
转眼间已经进入2007年了,据说今年恩施要通高速公路和铁路,这是400万恩施人民盼望已久的一件大事。很多人都相信,两路的建成通车将为恩施经济发展提供起飞的平台,恩施将从此彻底告别贫困落后。也有一些人对此观点提出了质疑,认为光有高速、铁路、水步垭电站是不够的,恩施缺乏可以大规模开发的资源,恩施人民的创造力也比较贫乏,观念比较落后,所以要实现经济腾飞,还有很多路要走。
   其实恩施不是没有资源,不是没有机会,恩施人民也不乏创造力——从恩施烧饼的前世今生就能看出这一点来。但是,为什么一个好好的烧饼资源,人们做到了、想到了,甚至都抓到手里了,却还是眼睁睁地看着它从手里跑掉了呢?恩施还有很多可以开发利用的资源,以后我们将如何去策划开发它们,避免重蹈掉渣烧饼的覆辙?
   就烧饼来看,我觉得故事还没有结束。一个掉渣烧饼死了,也许还会有另一种更好的烧饼从灰烬里重生,给我们续写一个完

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