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恩施饮食篇之亲亲合渣

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简介

明升88, 在我看来,恩施好吃的活渣有无数,只不过我们不可能全部吃上而已。要是以为除了张关活渣就再没有好吃的活渣了,这无异于舍本逐末,买椟还珠。

(1)作为一个负责任的恩施人,我有义务向所有外地人说清楚:活渣是一种堂堂正正的食品。请不要顾名思义,把它理解成做豆腐剩下的“渣”。北京人爱吃的麻豆腐倒真的是渣,可它的名字里却不带渣。其实在别的地方,“渣”有时也很好听。例如北京人把散装啤酒叫做“渣啤”,香港人管他们那里一家大银行叫“渣打银行”——这是北京和香港的普通群众非常喜欢的东西。普通恩施群众最喜欢的一种食品就是——活渣。

(2)好多恩施人喜欢写成“合渣”(例如曾班长),我还有义务跟他们也说清楚:把“合”改成“活”,是一个值得采纳的建议。我的理由如下。第一,它不是由豆浆与豆腐渣“合”到一起做成的。(未必苞谷籽籽跟苞谷梃子可以合成苞谷托莫?这一句翻译成普通话就是:难道玉米粒儿和玉米芯儿能合成玉米棒子吗?) 第二,从发音来看,恩施方言“合”、“活”同音,都是huo(阳平)。但是外地人按普通话发音,“合”字就走到he了(和声走?);而“活”还坚持不懈,仍旧念huo,让恩施人倍感亲切。第三,活渣是这样一种食品,我们联想到好多跟“活”有关系的语词,用来形容它都很贴切。例如:制作灵活方便,味道鲜活生动,营养活力深厚,用活生生的泡黄豆制成,有了它,平民的生活就像活水一样潺潺流淌。

(3)活渣的制作过程,我要是不厌其详地写出来,估计多数人不会喜欢。所以这里只是择其要者作个简述。择干净的黄豆要浸泡一夜,让它充分胖起来,这样磨出的浆才细腻。要是没有石磨,用电磨、豆浆机也还凑合。千万不能用黄豆粉!黄豆粉再细毕竟是粉,做成的东西就真的是渣了。磨好的浆装进大锅,下面架上柴火烧。烧开之后要拿锅铲反复翻动,因为活渣会“假开”,下面还可能起锅巴。开了几次之后,锅中堆叠起好多泡沫,这是黄豆的本性。将南瓜叶、萝卜缨子、小白菜秧子之类的带着毛刺的菜蔬叶子切成碎末投入锅中,泡沫马上就消散了。奇怪,好像只有长着毛刺的植物叶子,才有这种作用:能散掉泡沫,荡尽黄豆本身的那股生味,让活渣的纯正香味蓬勃地生长出来,还在乳白色的活渣浆上绽放出一朵朵的绿,真勾得人垂涎欲滴!要适量加盐。不必放油,因为黄豆本身就含有大量的脂肪。也不必加什么仔鸡、肉末,因为黄豆的主要成分是植物蛋白。不加辣椒,因为好活渣走的是中正平和的路线。加了油、辣椒、仔鸡、肉末之类七古八杂配料的活渣仍然是活渣,但都属于活渣的现代变体。我个人不怎么喜欢这些新派做法,就像我不喜欢给西瓜拌上白糖一样。传统的活渣没有多少变体,只有一个甜浆稀饭,还有酸活渣勉强算得上。酸活渣虽然也好吃,但不是刻意而为,是没来得及吃完的活渣放久了自己变酸的。甜浆稀饭就是在煮活渣浆的时候加上预先煮得半熟的大米,以及洋芋(或红苕)、豇豆一起煮,最后得到的半干半稀的粥。

(4)当我总结活渣的优点时,我知道“老少咸宜”这四个字安不到它身上。因为活渣是一种能使人产生分歧的食品。活渣虽然味美,但这美味是需要用心去体会的,就像花中的荷花、兰草。它的性情温和恬淡,中庸老成,不张扬,不激烈。浅薄、浮躁、剑走偏锋、追求绮丽奢华的人难以体会它的妙处。活渣可能更适合成人而不是小孩。一个人只有尝尽了人间百味,对天命有所知觉之后,才可能彻底喜欢上中正平和、行不逾矩的活渣。我在三十岁之前就不喜欢活渣,觉得没什么味道。当菜吃吧,它不酸不甜不温不火,总之是不下饭;当饭吃吧,它又松松垮垮的,要喝好几碗才有饱的感觉。现在我爱上了活渣,但我的孩子对它一点兴趣都没有。这活渣,在代与代之间挖出了深沟。

(5)如果粗略地描画一下传统恩施人的生命轨迹,可以选取那些在推活渣的磨子旁边的几个画面来作代表。七八岁的时候,闹着要跟大人学推磨。大人握住磨搭杆的一边,自己握住另一边,磨子转起来,自己实际上是被磨搭杆带动着往前、往后、往前、往后,脚步踉跄,不仅没给大人帮上忙,反而有捣乱之嫌。十七八岁时,一个人推得动磨子了,但是推不了几下就会觉得太枯燥,找个借口走开,大人也不计较,嗔怪几声就接过磨搭杆继续推下去。二十七八岁的时候,一个人能静下来推磨而不嫌枯燥了,只是步伐还不均匀,手上的力度忽大忽小、节奏忽快忽慢,推出的活渣比较粗,有时甚至还能找到豆瓣。三十七八岁,推磨的技术已经炉火纯青。这时父母已经老了,他们坐在磨子旁边,每隔两三圈往磨眼里喂一勺黄豆,一边唠叨着家常。不过这时自己对父母的唠叨有些心不在焉,心里想的是在屋里做作业的孩子。四十七八了,孩子早已离开家出外打拚,自己还在推磨,年老的父母已经不打帮手了,只是煮活渣时在灶门口守着添柴。五十七八,推不动大磨,只能坐着推小磨子了,而且边推边抱怨腰酸背疼。煮好的活渣,要先递给父母一碗。他们什么事也做不了了,只是坐在门口晒太阳。到了六十八、七十八,从孙子孙女手里接过活渣,感谢老天爷,虽然嘴里没剩多少牙,喝活渣还奈得何。这些画面,就是若干年来在普通恩施人家不断上演的生活场景。我也在这画面中从一幅走到另一幅,心中暖暖的。

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