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恩施饮食篇之恩施酸菜

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简介

恩施的酸菜的确是一绝,很遗憾外地人却可能对这个不以为然,除非他们真正吃过。 他们理解的酸菜无非是四川的袋装泡菜,或者东北的酸菜(雪村的歌里面提到过)。

一,引言 恩施的酸菜的确是一绝,很遗憾外地人却可能对这个不以为然,除非他们真正吃过。 他们理解的酸菜无非是四川的袋装泡菜,或者东北的酸菜(雪村的歌里面提到过)。 我不能随随便便地贬低这两种,因为有那么多人喜欢这两种东西,肯定是有一定道理的。 恩施的酸菜跟这两种酸菜味道大不相同,你千万不要以为它们都可以互相代替,如果这样你就很可能错过一种难得的美味。 这里就给你介绍一下恩施的酸菜。 我希望能让你垂涎欲滴。

二,酸水坛子和酸水 要有好的酸菜,首先要有好的酸水坛子。 同样是酸水坛子,由于里面的酸水风味不一样,泡出来的酸菜味道也有一定的差别。好的酸水坛子,泡出来的酸菜酸甜适口,又脆又嫩,且有一股令人不忍释怀的香味。 一口好的酸水坛子,有几个条件。 首先,坛子本身的质量要好,要肚大口小,封闭严密,不透气,坛沿能装适量的清水(可加盐,防止蚊子产卵,长出跟斗虫)。最重要的是,在揭开坛盖的时候,坛沿的水还不至于返流进坛子里,以免损伤酸水的品质。 其次,跟酒一样,酸水的年代越长味道越醇厚。有的坛子是传了十几代人的,那里面说不定还有乾隆年间丢进去的姜块呢。 第三,要注意保养酸水,防止变坏。 不能频繁揭开坛子,揭开之后要尽快盖上,防止“喝风”。 要注意有些蔬菜虽然泡了之后很好吃,却可能让酸水走味,所以要尽量少往里面放,比如包菜、白菜帮、萝卜缨子。 有些蔬菜却不妨多泡,如新鲜的嫩大蒜、新姜、开春之前的萝卜,这些是养坛子的。尤其是大红辣椒,坛子里不可没有。 还有一些东西本身并不是吃的,或者不是很好吃,却可以丢一些进去,也有助于保养酸水,比如花椒、紫苏。 除此之外,在酸水保养上最重要的就是,坛子要注意加水和加盐。 水应该总是淹没里面所泡的菜,但又不能太多,最好是以刚刚超过为限。 加什么水也有讲究,最好是山泉水,比如一碗水、风吹垭的崖壁上的出水都很好。 我知道的还有恩施高中的一股泉水,冬暖夏凉,甘甜无比。可惜早就被紧紧地圈在了学校的围墙里,且为防污染已经封闭起来,不能直接拿桶去接了。 还有上官田石家湾的水也曾经很好,可是修了新机场之后,石家湾已经变成了嘈杂的移民住宅区,水源受到了破坏,那泉水虽还能吃,却已经今非昔比了。 现在要得到好的泉水这么困难,大多数情况下,人们只能用自来水凑合着用,那酸水的味道当然是不如以前了。 好在恩施的自来水比起一些大城市来还是好的,也并非完全不能用。 我还见过加茶水的酸水坛子,只能将烧开的泉水泡了绿茶,凉了之后舀进坛子,一点生水也不能沾,可谓金贵得很。 盐自然要加得恰到好处,太咸了不好吃,太淡了酸水容易坏,也容易起白蒙。 坛子里还可以加糖,但是不可太多。 最适合放进酸水坛子的糖是包谷糖。 但是现在的包谷糖不如以前的甜了。也许当年农民自己家里手工做的一点点,因为产量不高,所以都是包谷的精华聚成的。而现在都是专业户制作,技术进步了,产量增加了,质量当然会有所下降。 另外,现在的包谷也不如以前的好吃。用了过多的化肥、农药,选了丰产而不好吃的品种。 没有包谷糖的话,也可以用冰糖。 为了让酸菜的味道更嫩,口感更脆,有的人趁冬天下大雪的时候,将那干净地方的积雪最上面的一层取来,放进坛子里。 听起来这是一件比较有诗意的举动,可它却只是为了满足恩施人的口腹之欲。

三,酸萝卜 有了好的酸水坛子,就可以泡制出自己喜欢的酸菜了。 各种酸菜中,最普遍的是酸萝卜,大概是因为萝卜水分很多,容易进味,口感又脆,即使泡过了头,也不会吸收过多的酸水而软烂。 萝卜有白萝卜和红萝卜,一般人喜欢泡红萝卜(不是胡萝卜。武汉人称胡萝卜为红萝卜),可能因为颜色好看,形状也比白萝卜精制。 从读小学开始,一直到初中,班上的女生总是对酸萝卜情有独钟。 每每听见她们下课后躲在教室角落里小心翼翼或者大张旗鼓地吃酸萝卜发出的咔哧咔哧的声音,接着那种酸酸的香味又开始了下一轮的袭击,我的唾液腺就会被耳朵和鼻子出卖。 其实有时候,单是听到那种咔哧咔哧的声音就够了,她们的精致的小白牙跟脆萝卜接触时发出的声音竟然这么诱人,古,古,咔哧,古,古,古。 我想像着粉红的萝卜肉在她们的牙齿下面冒出汁水的样子,自己的舌根和两腮也冒出了汁水,这种感觉真的难以抗拒。 可是到了高中,女生就不怎么吃酸萝卜了,大概是不好意思,因为爱吃酸萝卜会被不怀好意的男生往害喜方面扯。高中女生大概是躲在家里吃吧? 到了结婚怀孕,女生又可以随心所欲地大快朵颐了,可是我想,这时候的准妈妈们因为反应严重,对于酸萝卜的感觉一定跟平时不一样,她们不一定能真正享受到它的美妙滋味。 女人生了孩子之后,吃酸萝卜往往被婆婆和母亲禁止,说是月子里吃了酸东西,以后牙齿不好。 可是出月子之后,女人们一般都对酸萝卜失去了兴趣,因为她们的牙齿已经不像以前那样好了,稍微吃一点,牙齿就会发软,于是只好不吃。 男生其实也爱吃酸萝卜,但是从来就没有哪个男生敢于明目张胆地吃,尤其是他们不会把酸萝卜带到学校,或者在校门口小贩那里买来吃。 只有在吃饭的时候,或者在吃饭之前,饥肠辘辘而开饭的时间还没到的时候,他们才吃一些。不过男生的兴趣一般来说比较广泛,他们不太会对酸萝卜有超出一般的爱好。很多男生喜欢的是更解馋的食物,比如用大块肥肉做成的扣肉、年肉。

四,其他酸菜    酸姜也很好吃。不过酸姜有点辣,不适合多吃。    而且,恩施的姜没有来凤的好,渣多,纤维比较粗,又不像萝卜那样脆。    酸包菜、酸黄瓜、酸豇豆、酸洋荷、酸佛手瓜也都各有特点,但都不如前两种好吃,而且它们都会不同程度地坏酸水。

     

五,酸萝卜炒瘦肉    酸菜不只是一种小吃。用酸菜还可以做出很多种好吃的菜肴。喜欢吃肉的男生仍然不必放弃酸萝卜,因为这两者可以完美地结合到一起。我从小最爱吃的一道菜就是酸萝卜丝炒瘦肉。刚刚从坛子里捞出来的酸萝卜,饱含着酸水,带着鲜嫩的粉红光泽,上面还沾着一两片紫苏叶,这时候放在砧板上细细地切成丝。随着萝卜一起捞上来的红广椒、酸姜什么的也可以一并切丝。把瘦肉切成肉丝,拌上盐和生粉。别的什么作料都不用准备了,只要把锅里的油烧热,倒入瘦肉,炒至七成熟,然后放入酸萝卜丝,一起翻炒,等热气腾腾地冒起,锅里的油也从萝卜丝中间往上泛的时候,就可以起锅了。有人在起锅之前还加入蒜苗,可是我觉得没有必要。味精,生姜,花椒,大蒜,酱油,干红椒,这些一般炒肉中必不可少的佐料,在这一道菜中可以全免。什么都不用,单是酸萝卜跟瘦肉本身的味道已足够你的味蕾和鼻腔受用了。每次吃这道菜时,我几乎看不见桌子上别的菜。毫不夸张地说,我可以为这一道菜多吃上两碗米饭。

     

六,酸菜炒猪肝    猪肝也可以用酸菜来炒,因为猪肝贵在一个嫩,而酸菜作为配菜,有一个最大的好处就是可以让主菜变得脆嫩。

     

七,酸萝卜丝烧羊肉火锅    还有酸萝卜丝烧羊肉火锅,跟其他各种各样的羊肉的味道都不同。如果你是一个喜欢吃羊肉的人,你一定要试一试这种吃法。但是你也许会失望,因为酸萝卜把羊肉所应该有的那种特有的膻味给压住了,使你只能从那淡淡的酸味中得到一种鲜嫩的口感。你咬住了萝卜丛中的羊肉丝,就好像轻轻地咬住了情人的舌尖。你舍不得用力咀嚼,可是你的喉咙里已经伸出了爪子,于是你不可抗拒地动用了你的全部牙齿,放肆地开怀大嚼,甚至额头上还冒出了热汗。

  

八,酸菜炒鸡杂    鸡杂的唯一不足之处是口感不一致。有的脆硬,比如鸡盒子(鸡肫);有的柔软,比如鸡肝。如果把它们炒在一起,你会觉得有点杂乱。分开来炒吧,每样又只有那么一点点。可是酸菜炒出来的鸡杂却没有这个不足。它们都脆而不硬,软而不面。 我有一个朋友,是个颇有口福的人,因为他是领导的小车司机。吃遍了天南地北的山珍海味,你想象不到,他最喜欢吃的一道菜却是酸菜炒鸡杂。无论是哪一种酸菜,只要是酸菜坛子里捞出来的,酸萝卜也好,酸姜也好,酸大蒜、酸广椒都可以。每样都来一点也可以,就跟鸡杂本身一样。只要有了这个菜,满桌的美味佳肴在他眼里都视若无物。  看他的筷子每一次出手都指向同一个地方,你会觉得他似乎是一个从一而终的好男人。可他并不是这样的人,实际上前不久他刚刚跟老婆离婚。    所以,只能有一个结论,酸菜炒鸡杂是他的嗜好。他同时也是一个嗜好包谷酒的人。所以每次想到他,我的眼里出现的他的形象,就是守着一盘酸菜炒鸡杂和一瓶包谷酒,不停地挥舞着筷子和酒杯,嘴里啧啧有声,一边吧嗒着酒和菜的滋味,一边跟人讲述着他在领导圈子里听来的荤故事。

     

九,酸炒洋芋片    最后要提到的是酸炒洋芋片。 酸炒洋芋片并不是用酸菜炒的,而只不过是用酸水。 它是喜欢吃酸菜的恩施人生命中与酸菜的最后接触。 人老了之后再也不能吃酸萝卜了,也不能吃酸萝卜炒瘦肉、酸菜炒鸡杂等等美味的菜肴了,因为他们的牙受不了。这时候他们只好吃酸炒洋芋片。小孩子也喜欢吃这个菜,但是他们还有别的可以选择,只有老人无可选择,只剩下了这个。 随着年龄越来越大,炒这道菜时所用的酸水也越来送少,直到最后几乎跟放香油一样,只是滴上几滴。这实际上只是一种心理安慰。其实酸炒洋芋片做起来一点也不难,每一个不太笨的人都能很快学会做这道菜。不过洋芋片最好切薄一点。 所以如果你的刀工不太好,你就不能独立完成这道简单的菜,你只能让别人切,你只是炒一下。你要做的就只剩下了在锅里的油烧热以后放入切好的洋芋片,稍微翻炒几下之后倒入酸水,然后用锅铲适当地翻动它们若干次,让酸水变得越来越少,几乎被洋芋片全部吸收。 在这过程中别忘了加盐。然后你要把它们装进盘中,送上饭桌。最后你还要等着听他们的赞叹,这几乎是必不可少的一个步骤。当然,如果你希望得到的赞叹听起来更加舒服,你还可以在炒的过程中自己作一些探索性的尝试。比如,炒的时间短一点,或者长一点。酸水加多一点,起锅早一点,好让汁水多一点,或者酸水加少一点,起锅晚一点,让汁水少一点。加广椒,或者不加广椒。也可以试一试别的作料,像花椒、胡椒粉、鸡精、味精什么的。你的尝试差不多总是会成功,在炒作过程中的任何一种尝试都可以使你的酸炒洋芋片有一种新的味道,而每一种新的味道都是那么诱人,都能让人的味觉得到新的享受。

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