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恩施饮食篇之大洋芋小洋芋

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简介

明升88, 恩施是土家族苗族聚居之地,清朝改土归流之前都是土司的地盘,恩施人至今都带着一身土气,哪怕是到了大都市,仍然改不掉。恩施人即使是说普通话,也不愿意把洋芋叫做土豆。

土豆有很多名字,每一个都不太好听,不像西红柿/番茄,两个名字都很可爱。土豆的学名据说叫马铃薯。“马铃”二字大概是取其形,不知道是否有一种铃铛叫做“马铃”,如果有,难道它的样子跟土豆一样一串一串的吗?疑惑。恩施人把土豆叫做洋芋,这个名字还凑合。虽然带一个“洋”字,实际上才是真正的“土”。就好像你要是听到人把火柴叫“洋火”,把水泥叫“洋灰”,把foreigner叫做“洋人”,他一定是没见过多少世面的土人。恩施是土家族苗族聚居之地,清朝改土归流之前都是土司的地盘,恩施人至今都带着一身土气,哪怕是到了大都市,仍然改不掉。恩施人即使是说普通话,也不愿意把洋芋叫做土豆。

天下人大都喜欢洋芋,连共产主义的苏联人民,烧牛肉的时候都不忘加上它。不过在喜欢洋芋的天下人中,恩施人有充足的理由跟洋芋果果最亲近。倒不是恩施人夜郎自大,而是因为恩施有一个“中国南方马铃薯研究中心”。该中心在上世纪八十年代中期就有两个海归——谢博士和吴博士在里面研究马铃薯,取得的成果在世界上也叫得响。而在此之前,文革期间,该中心的前身“天池山农科所”里面有两个刘姓科研人员——刘介民、刘建武早已功成名就,成为闻名遐迩的“洋芋大王”。恩施自然是有着最适合马铃薯生长的气候和土壤,恩施人自然是近水楼台先得月,最先品尝二刘、二博的研究成果。 二十年以前,当汉语中还没有“薯片”、“薯条”、“色拉油”这些词的时候,住在马铃薯中心附近的老百姓就知道了,这个中心搞的一些跟洋芋有关的东西很神秘。
比如,据传说他们有一种菜油,是从英国进口的,简直就跟水一样清亮,一点颜色都没有,炸东西的时候没有烟子。而我们当时炒菜的油,都是用自古流传下来的工艺在手工作坊里榨出来的菜油,颜色跟茶水一样,一炸东西就会黑烟缭绕。若干年之后我们才知道这种进口的油叫做“色拉油”,当然后来我们都吃上了这种油,并且逐渐习惯了它——人们再也不吃传统工艺制造的菜油了,对健康不利。
马铃薯中心用这种油炸出来的洋芋片也很特别。首先,恩施人从来只知道炸洋芋片是这样的:要先把洋芋蒸熟,然后趁热切成片,晒干。想吃的时候,再把这种干洋芋片丢到烧热的油锅里,几秒钟就炸蓬松了,浮上油面。这时候要赶快捞起来,不然就糊了。装在盘子里后撒上盐或者糖,就可以吃了。而马铃薯中心炸的马铃薯片是生洋芋切成片了直接下锅炸,恩施人对此闻所未闻。其次,恩施的油炸洋芋片基本上是一种下酒菜,跟炸得有点过火的花生米差不多,吃多了口干。而马铃薯中心的炸洋芋片没有这个问题,多吃一点嘴里仍然津津有味。此外,这种炸洋芋片非常薄,基本上是半透明的,看起来有些神秘。唉,当时虽然知道这东东很好吃,但好像市场上很少能买到,只是偶尔能买到出口转内销的次品,价格也比较贵。所以我们常吃的还是传统的那种。后来才知道,马铃薯中心的这种东西并不叫炸洋芋片,而是叫做“薯片”,美国人天天吃的就是这种东西。现在,全中国人都知道薯片了,但是马铃薯中心的薯片却并不被中国人知道,真是一件憾事!
恩施人还常吃洋芋粉。所谓靠山吃山,靠水吃水:沔阳湖多,沔阳人常吃藕粉;恩施山多,所以恩施人常吃洋芋粉。外地人买了洋芋粉是为了烧菜做芡粉;恩施人买来洋芋粉,是把它摊成粉皮做配菜炒肉吃。不过好像不如苕粉。我小的时候家里粮食不够吃,经常用开水冲洋芋粉填肚子。读二年级时有一天下午学校组织二年级以上学生上山采松果,每个人采满半背篓后再走十来里路,送到龙洞湾里一个大队。忘了大队拿这松果做什么,是不是取松子造林?还没到大队天就黑了。等我和姐姐回到家中,已经很晚了,又饿又困。父母拿出洋芋粉、白糖和开水,我们一人冲了一搪瓷碗,吃完了倒头就睡。现在似乎还记得那晚的洋芋粉的味道:稀垮垮的,充满了欺骗性;塞了满口,牙齿也没有个搁处;舌头被那廉价的甜味裹挟了,根本就懒得动。洋芋粉的记忆就是那个年代的典型记忆。

到现在我还没说洋芋的正经吃法。洋芋其实是很好吃的。好吃的洋芋,吃法有两个路子:一路是吃它的脆,一路是吃它的面。 刚上市的洋芋,最适合炒着吃。它里面的淀粉含量还不太高,水分稍多一点,炒起来比较脆。炒的时候可以放一些酸菜坛子里的酸水(参见《恩施的酸菜》),还可以加一点葱花。我很想仔细描绘一下酸炒洋芋片、酸炒洋芋丝的美妙滋味,但是没尝过这滋味的外地人可能很不愿意听,他们总是想到醋溜土豆丝。所有恩施人都知道,外地的醋溜土豆丝简直没法吃,根本不及酸炒洋芋丝的百分之一。可是,即使是语言表达能力最强的恩施人,估计也没法对外地人说清楚后者究竟好在哪里。好吧,给他们留一个悬念吧,有缘的人自然会亲口尝到的。
   老洋芋炒着吃也好吃,只是不那么脆了。恩施人可以从刚从土里刨出来的新洋芋一直吃到冬天的冻洋芋、开春的发芽洋芋,一律炒着吃,天天吃都吃不伤。初中的音乐老师郑斗曾在课堂上说过,她看了一篇文章叫做《劝君多吃马铃薯》,上面说到洋芋的营养很全面丰富。这就给恩施人的这种嗜好提供了科学上的依据。我吃过的最老的炒洋芋片是三四月份在巴东金果坪(段德昌被杀害的地方)吃的炒冻洋芋,软软的,有些发黑,炊事员放菜油很泼辣,还加了一两个干辣椒,简直比吃肉还香。我们在那里盘桓了将近一个星期,每天都吃这洋芋片,喝包谷酒,简直是乐不思蜀了。
   要吃洋芋的面,最好是稍老一点的。有很多种吃法,最普遍的是洋芋炖腊蹄子、腊肉,或者炖新鲜的排骨。尤其是洋芋炖腊蹄子,不仅蹄子、洋芋都好吃,连汤都那么鲜美。用海带炖腊蹄子的话,汤有点咸;用萝卜炖呢,汤味又薄了点。只有洋芋最合适。有些人怕洋芋炖糊汤,二顿不好热,就事先把切好的洋芋块炸一炸,让它起了硬皮再去炖腊蹄子。不过这样的洋芋,吸不进多少腊蹄子的香,我不是很赞成。
   炕洋芋是目前影响最大一种吃法,因为街上卖这个的太多了,清江河姊妹大桥上,至少有好几十个中老年妇女天天在人行道上卖炕洋芋。她们一般用特别小的那种洋芋,用恩施人专用的洋芋刮刮,薄薄地刮掉一层土豆皮。小炉子里烧着蜂窝煤,火上的平底锅中摆满了小洋芋,倒上熟菜油,盖上锅盖,细细地焖。过一会再翻一翻,一直到所有的洋芋都二面黄,再舀起来放进另一个锅中,加盐、辣椒、花椒、葱、姜、蒜,飞速翻炒几下,把这些佐料都在洋芋上拌匀了,就可以卖给人了。一块钱一小碗,捧在手里,用牙签戳了边走边吃,也是一件小乐事。
   我最想念的还是控洋芋饭。这个“控”字用得肯定不对,但我不知道它的本字。是个动词,音“孔”(kong3),表示一种烹调方法。控洋芋饭是这样做的:先把整个的小洋芋,或者切成块的大洋芋放油盐炒一炒,然后在锅里加上少许水(水位大约有半个洋芋高),上面再“面”(铺)一层米饭,盖上锅盖,用小火慢慢烧。水和油一边蒸发,一边被米饭和洋芋吸收。等到锅里发出刺拉刺拉的声音,就说明水和油快干了。这声音一停,灶里就要马上熄火。再稍微焖一小会儿,就可以揭开锅盖,盛那热、软、面、香的洋芋饭吃了。爱吃锅巴的,要从锅中间开始舀。 这个控洋芋饭我一直想不通为什么会这么好吃,其实它很简单,你看,什么佐料都没有,只是油、盐,竟然能把普普通通的洋芋、米饭变成如此令人牵肠挂肚的主食。
   洋芋当然还有别的一些吃法,例如煮洋芋面——当年我在建始,从一个官店的同事那里学到了这种吃法(其实非常简单),到现在还经常温习。还有干煸洋芋片,洋芋鲊广椒糊糊,等等,这里就不详述了。
   恩施人对洋芋是有特殊感情的,并且对洋芋比较有发言权。恩施种植面积最广的农作物,应该是包谷、红苕、洋芋。恩施人在这三种上面都有很多可说的内容,我打算试着把这几种都说一说。选择从洋芋开始,是否因为洋芋跟我的缘分最深?可能是的吧,这三种里,我正式种过的,也就是洋芋了。(这里不再写如何种洋芋、收洋芋了,以免大家不爱读。)

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