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恩施的山珍

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简介

山珍主要是指植物类的东西,衡量山珍至少得有三个方面的条件,一是山野里自然生长的,二是少见的,三是味道特别鲜美的。

恩施这个地方,总是给人一个山大林深、谷幽水茂的印象。外面的人到恩施来,总是说到山区去,或是干脆就简化了说进山。言语间除了一些由新鲜感激发出来的向往,也少不了会带着些因为不知底细而萌生的害怕与担心,因而总有那么一点儿不情愿。这是可以理解的,也是让人遗憾的,因为他们不了解我们恩施。在我们自己看来,虽然眼下少了些外面的繁荣与发达,但恩施依然是个别处都赶不上的可爱的好地方。且不说恩施的景有多美,人有多好,恩施的山水滋养出来的许多东西,外面许多人连见都没见过,比如说那些名目繁多货真价实的山珍。

所谓山珍,《现代汉语词典》的解释,是指山野各种珍贵的食品。从我的经验出发,觉得山珍主要是指植物类的东西,衡量山珍至少得有三个方面的条件,一是山野里自然生长的,二是少见的,三是味道特别鲜美的。自然生长、少见味美的野生动物算不算?我想也应该算,但我们习惯称之为野味。山珍的品种到底有多少,我也说不太清楚,反正就我所熟识的,拣主要的说,也有好多种,想起来历历如在眼前,让人馋涎欲滴,实在难以忘怀。

野生的菌子是一类。开始我并没有弄清楚菌子到底属于什么种类,查过《词典》才明白,原来菌子也是属于植物的,是低等植物的一类。这跟我从小形成的印象和接受的常识有些出入,我曾以为植物就是树木杂草青枝绿叶的才算,没想到菌子也是。菌子不开花,没有茎和叶子,不含叶绿素。《词典》上还说,菌子生长在树林里或草地上,地下部分叫菌丝,能从土壤里或朽木里吸取养料;地上部分由帽状的菌盖和杆状的菌柄构成。这些情形我是十分熟悉的。

开春以后,走在山间田野,只要你多留点儿心,便随处可见菌子的身影,尤其是背阴的山坡林下,是各种菌子最肯落脚的地方。菌子种类很多,有的吃得,有的有毒吃不得。能吃不能吃,山里的人们自有识别的方法和经验。看色彩,太鲜艳的一般不能吃;摸质地,一碰就碎的一般不能吃;吹菌盖,不能发出清脆声音的一般不能吃;闻气味,有异味的一般不能吃。当然啊,即使知道了这些常识,采食野生的菌子仍需要特别小心的。有些菌子长得非常漂亮,却不能食用,有的人不注意,看到菌子就采来吃,结果中毒的有,甚至被毒死的也有。因此一般情况下,人们只采食那些已被反复证明能吃的品种,主要有香菌、冻菌、鸡冠菌、枞树菌、阳雀菌、竹菌和包谷菌。

每年三四月间,雨水多起来了,气温升上来了,山上的树木多数时间都被浸润在浓重的雨雾之中,林地变得潮湿温润,这时候便是菌子生长的大好时节。菌子有的长在树上,有的长在地上。林子里死去的树干和砍去树干的树蔸,在雨水长期的浸渍下腐烂了,便成了许多菌子生长的温床。香菌呈伞状,有完整的菌盖和菌柄;冻菌呈扇形,没有明显的菌柄。香菌和冻菌都呈灰白颜色。冻菌一长就是一坨一坨的;香菌是一个一个独立生长着的,但在同一个树蔸或同一截树干上,往往会长出一片来,发现一只,便能挨着找到另一只或另好几只。鸡冠菌则不同,性情好像有些孤僻,总是一只一只生长的,在同一个树蔸或同一根树干上,很少发现有两只以上的,个头比香菌和冻菌都大,大的比大人的巴掌还大,也是扇形的,质地比香菌和冻菌都要厚实,桔红颜色,很好看,也很好吃。

每年开春的时候,山上的阳雀便叫了。在那一声声洪亮悠长的叫声的催促下,林地里便会长出一种叫阳雀菌的东西来。阳雀菌白柄灰盖,菌盖不如香菌那样张得开,而是紧紧罩着菌柄,像一把没撑开的雨伞。有一种跟阳雀菌形状相似的菌子,叫竹菌,只是其菌盖呈网状,白色。竹菌总是长在竹园里和长过竹子的地方,后来我才知道它的学名叫竹荪。阳雀菌和竹菌相对较少,不大容易找到,味道却是极为鲜美。

恩施的山上长有很多枞树——书上说枞树就是冷杉,不知我们所说的枞树跟书上说的东西是不是一致。枞树是当作用材林来对待的,因此没有得到林业部门的批准是不能随便砍伐的。年长日久,林下便落了厚厚一层针叶,积了厚厚的腐殖层。进入夏天,便会从针叶覆盖下的泥土中长出一种淡黄色的菌子来,我们叫它枞树菌。枞树菌形似香菌,只是质地更加柔软,呈淡黄色,菌盖上覆有一层天然薄膜,清洗时要将薄膜撕去。多用作打汤,口感滑软,味道鲜美。但后来我进了城,看到菜市场上有一种菌子卖,一问,也叫枞树菌。除了颜色也黄,味道也鲜,其他方面却跟前那种枞树菌有很大不同,菌盖上没有那层薄膜,且质地要脆硬得多,稍有不慎便会碰坏,吃的方法也以干烧为主。这种枞树菌烧腊肉,烧子鸡,味道美不可言,因此成了不少餐馆招徕食客的看家菜。

2003年“五一”假期,我到星斗山自然保护区去看那里的原始森林。在雨雾弥漫的树林里爬行的时候,见到地上长着一种形似香菌的淡黄颜色的菌子,那种东西以前我还从没见过,不认识。同行的保护区管理处的同志说那叫包谷菌。我问能吃吗?回答说好吃得很。于是我们将其采下,回管理处后交给厨师,做成一大钵菌子汤,味道果然非同一般,美美地饱了一次口福。

吃过许多野生的菌子,味道都很鲜美。农村人做菜一般是不放味精的,但味道依然鲜得不得了。现在人工种植的各种菌子已经不知有多少种了,香菌、冻菌、竹菌都有种植,但无论哪一种,跟野生的比较起来,味道都要差得多,有时总让人觉得吃到的就只有佐料的味道。

山里人给东西取名字主要是根据自己的认识和想象,不少名称跟书本上的对不上号。我从小接受的许多东西,都是后来才在书本上给它们“正名”的,有的甚至至今也只能叫出它的土名来。比如木耳这种东西,在我们恩施就有木耳、水木耳、地木耳等好几种。那些东西无论是颜色、形状、味道,还是生长条件,都大相径庭,真不知怎么就把它们拉扯到同一个家族里去了。

春天,许多菌子开始生长的时候,木耳——是指书本上叫黑木耳的那种——也长出来了。木耳是长在腐朽的树干或树蔸上的,三四月间上山去,走着走着就会有意外的收获——有时是一堆一堆的,有时是一树一树的,要不了多大工夫,就能采到很多。木耳可炖可炒,脆生生的,嚼起来发出嚓嚓的脆响,感觉很特别。

如果人们是因为黑木耳长在腐烂的木头上才将其叫做木耳的话,那地木耳也被叫做木耳,便让人觉得有些费解了。其实地木耳的学名叫地衣,也是一种低等植物,植物体是菌和藻的共生体。当春雨滋润了大地,地上潮气弥漫,温暖润泽,地木耳便紧贴着地面或是岩面,不声不响地繁茂起来,一堆一堆、一片一片地匍匐着,因此还赢得一个“地卷皮”的土名,很贴切的。地木耳常常被青苔和杂草所掩没,又是淡绿颜色,瞟眼看去是不大容易发觉的。地木耳和葱清炒或是打汤,很好吃,看上去虽是柔柔软软的样子,嚼起来却有点儿脆脆的感觉,这一点倒是有点儿像木耳了,也许这正是被人们叫做木耳的原因吧。地木耳这种东西,我小时候吃得多,进城后就很少吃到了。前不久去半路上等人,发现路边上长有很多地木耳,便采了一包回家,邀朋聚友,一同品尝,大家直说好吃好吃!

还有一种跟木耳根本就搭不上界,却也要叫它木耳的东西,叫水木耳。水木耳是生长在水田里的,每年开春之后,到水田赶水之前这段时间,便是水木耳生长的时期。水木耳不是哪里都能生长的,只有鹤峰走马坪有,走马坪又只有那么几丘水田里有,所以就显得特别稀罕。据说全世界也只有两三个地方长这种东西,而且规模都不大,产量都不高。就凭这一点,它的身价就可想而知了。水木耳呈颗粒状,翠绿色,半透明,一颗一颗的,圆润饱满,看上去像翡翠,似珍珠,非常漂亮。著名作家黄宗英上世纪六十年代曾到过走马,发现这一稀罕之物,非常兴奋,说它的学名叫固氮蓝藻,富含多种人体所需的氨基酸,是高级营养食品,激动兴奋之下,还写了一篇报告文学,在《人民日报》上发表了,从此这种养在深闺人未识的东西便出了名,成了稀世宝物。一些有识之士由此看到了它的商业价值,试着往别处移种,希望扩大种植规模,可总是“水土不服”,离开了走马坪的那几丘水田,便不能成活。于是人们得出结论,认定主要是跟土壤的成分有直接关系。走马一带属全国有名的磷矿之一,土壤里富含磷,但含磷的地方也不光只是走马呀,为什么只有走马才能生长?肯定还有更复杂的原因。不成活就不成活吧,不是物以稀为贵吗?于是当地一个叫张世为的人,抓住时机,成立了一家公司,专门把当地的水木耳收购拢来,加工后配以精美的包装,冠以“天下一绝”的广告词,以一个“葛仙米”的名称销往国内外市场,价格昂贵得吓人。说是“天下一绝”也不是纯粹的广告炒作,因为的确是物有所值,堪称席上珍品,食中佳肴。

后来我查阅资料才发现,其实早在一千五百年前,水木耳就被人们认识了,只是当地的人们学识有限,未曾知晓。葛仙米,土名又叫天仙菜,干的叫天仙米。葛仙米这个名称的由来,跟一个传说有关。说是东晋有名的医学家、伦理学家葛洪南贬途经走马,患疾,采以为食,奇获身疾康复之功效。后洪入朝,以此奉献皇上。体弱多病的皇太子食后,病除体壮;皇帝娘娘食之,四处求医无效的夜盲症病除。皇感洪恩,遂将“天仙米”赐名为“葛仙米”。这个传说是真是假,无从考证,但说葛仙米对人体有诸多好处,是有依据的。据专家测定,葛仙米含有人体所需的七种氨基酸,丰富的蛋白质、维生素,并含有其他自然食品所不及的人体必需的锰、钙、锌等成分。据有关资料介绍:葛仙米性寒、味淡,可以消热、收敛、益气、明目,外用可治烧、烫伤,并有护肤美容之功效。为单细胞藻类植物,墨绿色球状,药食同源,保健效果极佳,实乃绝无仅有的稀世山珍,为历代皇家贡品。难怪一钵葛仙米汤,在稍稍上点儿档次的宾馆酒店里,都要卖到几十上百块钱呢。

提到药食同源的东西,在我们恩施的山珍里头还有很多。野生天麻当是其中的佼佼者。天麻现在已有大规模的人工种植。但人工种植的,无论是味道还是药效,都是不能跟野生天麻相提并论的。野生天麻显得细长而色暗,家种的则显得团圆而色白。野生天麻除了入药外,还可直接炖食,或作为鸡鸭等肉食之配料,营养价值极高。

脚板苕也是算得上山珍的。脚板苕也是土名,学名叫薯蓣,属多年生草本植物,茎蔓生。我们所说的脚板苕,指的是它生长在地下的块茎,书上叫山芋、山薯。据说曾因为唐代宗名“豫”,为了避讳改为薯药;又因为宋英宗讳“薯”,便改为山药。我们叫它脚板苕,是从形状上讲的,一般情况下,薯蓣的块根呈圆柱形,但因地质土壤条件而异,有的长得像人的脚板,有的也像红苕,皮色麻黄,肉质雪白,富含淀粉和蛋白质。秋天的时候,在山上不难挖得野生山药。切成饮片烘干,可以入药;去皮后焖食或炖食,又香又粉,口感好,味道鲜。李时珍说:如入药,野生的最好;如作食物,则家种的好。现在人工种植的已不少了,利川团堡等地人工种植的山药已经成了一个品牌,有企业专门经销和加工,产品出口到日本、韩国等地,很有些名气。

夏天的时候,脚板苕的藤蔓上便会结出一串一串的果实来。果实呈圆形或椭圆形,鹌鹑蛋一般大小,我们叫它魔芋头,可作种子,也可食用,秋后采来煮食或烧熟了吃,味道清香甘滑,不逊于脚板苕。

莼菜呢,也算得是山珍的。莼菜属珍稀水生植物,又叫马蹄草、水葵,叶似马蹄,浮在水上,而可食用的莼菜——刚发出的嫩叶——则在水下。莼菜外面裹着一层天然透明的果胶,晶莹剔透,柔软光滑。食用时可凉拌,也可与鱼、肉、鸡等配制成汤,口感脆滑,味道鲜美。莼菜因富含人体所需的锌等元素,而具有较高的营养、医药功效。《本草纲目》上说:食用莼菜,可消渴热脾,治痛肿,补下气,有延年益智、健胃强身、美容润肤等作用。自晋代起,莼菜便成为皇室贡品、宫宴佳肴。莼菜之所以有此“殊荣”,除了它的营养价值,也是因为稀少的缘故吧。莼菜对生长环境要求很高,高到近于苛刻的地步,除了适宜的气候,还要求水质流动无污染。因了这个缘故,世界稀少,我国产地也不多。过去苏州太湖、杭州西湖是有少量分布的,但因水质污染,现已盛名不再,青山绿水的恩施却一直深得莼菜的青睐和依恋,尤其以生态环境优美的利川福宝山为多为佳。国家质监总局还专门行文认定利川为我国莼菜的原产地,利川的莼菜因此备受优待,早已跨出国门,远销到日本、韩国去了。

家乡的这些山珍,现在大多已有人工种植,但跟自然生长的比较起来,是形似而神不似,品质、口感、营养都大打折扣。我从小吃惯了那些货真价实原汁原味的山珍,面对今天名目繁多、花样迭出的人工种植出来的产品,却总是对那些天然野生的山珍心存深深向往。原始质朴的东西总有一种真诚厚道的意味,让人品尝不尽,回味无穷。

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