凉拌摘耳根叶（鱼腥草）

摘耳根是我们恩施人再熟悉不过的一道野生蔬菜。最常见的吃法是凉拌，吃起来清脆爽口，大人细娃儿都喜欢吃。然而，凉拌摘耳根叶最近出现在州城大酒店餐桌上，多少令消费者有些新鲜。

在恩施乃至我国南方地区，人们常常取摘耳根嫩嫩的那段根茎来做菜吃，因其在摘取时爽脆有声，人们习惯称之为“摘耳根”，而鱼腥草这个名称越来越被人淡忘，久而久之，人们就只知道摘耳根，却不知道鱼腥草为何物了。

在乡下，每年的阳春三月，桃红柳绿之时，摘耳根开始绽放出点点翠绿，只几夜春风春雨的呵护，摘耳根便长出柔嫩而粗壮的茎，伸开心脏形的叶片。这时，乡亲们便拿上小锄头，弯身于田间地头，先用小锄头把土挖松，然后用手把摘耳根连茎带根轻轻拔出。只一袋烟的功夫，就可以挖一大把。拿回家去，用井水清洗干净，盛在盘中，根本用不着切碎，只需加上盐和自家酿制的糟辣椒，就这么凉拌一下，味道脆脆的，凉凉的，越嚼越有味。

摘耳根不但是餐桌上的新宠，它还是一种传统中草药，有清热解毒、利尿消肿之功效，可全株入药。记得在恩施崔坝广播站工作期间，有一年冬天镇里组织两百多名干部职工到镇郊配合群众突击农田水利基本建设，当时正爆发流感。政府食堂师傅见状，每天给我们熬摘耳根汤喝，一日三餐的饭盒里，也有摘耳根吃。这一招果真奏效，十几天下来，参加劳动的干部群众尽管同吃同住，却没有一个人患流感。现在回忆起来，那略带涩味的摘耳根汤，却有一种说不出的醇香，令人久久回味。

近年来，由于受“回归大自然”、“药食同源”之风的影响，把摘耳根作为特色山野菜食用的也不止是在恩施，市场的需求使摘耳根得到了大量种植，并形成了一定的生产规模。摘耳根由野草变为栽培作物后，由于生长环境改善，地下茎更加粗壮，淀粉含量增多，特异的鱼腥味变淡，适口性增强，更受食者欢迎。 摘耳根叶凉拌，制作方法其实很简单。据酒店大厨介绍，先是去掉老叶，再将叶与根各自分开，根作另用，将鲜叶洗干净后用盐腌一下，再用清水淘洗，然后再加上酱油、醋、蒜、白糖、碎辣椒等调匀即可。这样吃起来味鲜爽口、脆嫩、富有特殊的芳香，会使人食欲大增。