恩施的山珍

恩施这个地方，总是给人一个山大林深、谷幽水茂的印象。外面的人到恩施来，总是说到山区去，或是干脆就简化了说进山。言语间除了一些由新鲜感激发出来的向往，也少不了会带着些因为不知底细而萌生的害怕与担心，因而总有那么一点儿不情愿。这是可以理解的，也是让人遗憾的，因为他们不了解我们恩施。在我们自己看来，虽然眼下少了些外面的繁荣与发达，但恩施依然是个别处都赶不上的可爱的好地方。且不说恩施的景有多美，人有多好，恩施的山水滋养出来的许多东西，外面许多人连见都没见过，比如说那些名目繁多货真价实的山珍。

所谓山珍，《现代汉语词典》的解释，是指山野各种珍贵的食品。从我的经验出发，觉得山珍主要是指植物类的东西，衡量山珍至少得有三个方面的条件，一是山野里自然生长的，二是少见的，三是味道特别鲜美的。自然生长、少见味美的野生动物算不算？我想也应该算，但我们习惯称之为野味。山珍的品种到底有多少，我也说不太清楚，反正就我所熟识的，拣主要的说，也有好多种，想起来历历如在眼前，让人馋涎欲滴，实在难以忘怀。

野生的菌子是一类。开始我并没有弄清楚菌子到底属于什么种类，查过《词典》才明白，原来菌子也是属于植物的，是低等植物的一类。这跟我从小形成的印象和接受的常识有些出入，我曾以为植物就是树木杂草青枝绿叶的才算，没想到菌子也是。菌子不开花，没有茎和叶子，不含叶绿素。《词典》上还说，菌子生长在树林里或草地上，地下部分叫菌丝，能从土壤里或朽木里吸取养料；地上部分由帽状的菌盖和杆状的菌柄构成。这些情形我是十分熟悉的。

开春以后，走在山间田野，只要你多留点儿心，便随处可见菌子的身影，尤其是背阴的山坡林下，是各种菌子最肯落脚的地方。菌子种类很多，有的吃得，有的有毒吃不得。能吃不能吃，山里的人们自有识别的方法和经验。看色彩，太鲜艳的一般不能吃；摸质地，一碰就碎的一般不能吃；吹菌盖，不能发出清脆声音的一般不能吃；闻气味，有异味的一般不能吃。当然啊，即使知道了这些常识，采食野生的菌子仍需要特别小心的。有些菌子长得非常漂亮，却不能食用，有的人不注意，看到菌子就采来吃，结果中毒的有，甚至被毒死的也有。因此一般情况下，人们只采食那些已被反复证明能吃的品种，主要有香菌、冻菌、鸡冠菌、枞树菌、阳雀菌、竹菌和包谷菌。

每年三四月间，雨水多起来了，气温升上来了，山上的树木多数时间都被浸润在浓重的雨雾之中，林地变得潮湿温润，这时候便是菌子生长的大好时节。菌子有的长在树上，有的长在地上。林子里死去的树干和砍去树干的树蔸，在雨水长期的浸渍下腐烂了，便成了许多菌子生长的温床。香菌呈伞状，有完整的菌盖和菌柄；冻菌呈扇形，没有明显的菌柄。香菌和冻菌都呈灰白颜色。冻菌一长就是一坨一坨的；香菌是一个一个独立生长着的，但在同一个树蔸或同一截树干上，往往会长出一片来，发现一只，便能挨着找到另一只或另好几只。鸡冠菌则不同，性情好像有些孤僻，总是一只一只生长的，在同一个树蔸或同一根树干上，很少发现有两只以上的，个头比香菌和冻菌都大，大的比大人的巴掌还大，也是扇形的，质地比香菌和冻菌都要厚实，桔红颜色，很好看，也很好吃。

每年开春的时候，山上的阳雀便叫了。在那一声声洪亮悠长的叫声的催促下，林地里便会长出一种叫阳雀菌的东西来。阳雀菌白柄灰盖，菌盖不如香菌那样张得开，而是紧紧罩着菌柄，像一把没撑开的雨伞。有一种跟阳雀菌形状相似的菌子，叫竹菌，只是其菌盖呈网状，白色。竹菌总是长在竹园里和长过竹子的地方，后来我才知道它的学名叫竹荪。阳雀菌和竹菌相对较少，不大容易找到，味道却是极为鲜美。

恩施的山上长有很多枞树——书上说枞树就是冷杉，不知我们所说的枞树跟书上说的东西是不是一致。枞树是当作用材林来对待的，因此没有得到林业部门的批准是不能随便砍伐的。年长日久，林下便落了厚厚一层针叶，积了厚厚的腐殖层。进入夏天，便会从针叶覆盖下的泥土中长出一种淡黄色的菌子来，我们叫它枞树菌。枞树菌形似香菌，只是质地更加柔软，呈淡黄色，菌盖上覆有一层天然薄膜，清洗时要将薄膜撕去。多用作打汤，口感滑软，味道鲜美。但后来我进了城，看到菜市场上有一种菌子卖，一问，也叫枞树菌。除了颜色也黄，味道也鲜，其他方面却跟前那种枞树菌有很大不同，菌盖上没有那层薄膜，且质地要脆硬得多，稍有不慎便会碰坏，吃的方法也以干烧为主。这种枞树菌烧腊肉，烧子鸡，味道美不可言，因此成了不少餐馆招徕食客的看家菜。

2003年“五一”假期，我到星斗山自然保护区去看那里的原始森林。在雨雾弥漫的树林里爬行的时候，见到地上长着一种形似香菌的淡黄颜色的菌子，那种东西以前我还从没见过，不认识。同行的保护区管理处的同志说那叫包谷菌。我问能吃吗？回答说好吃得很。于是我们将其采下，回管理处后交给厨师，做成一大钵菌子汤，味道果然非同一般，美美地饱了一次口福。

吃过许多野生的菌子，味道都很鲜美。农村人做菜一般是不放味精的，但味道依然鲜得不得了。现在人工种植的各种菌子已经不知有多少种了，香菌、冻菌、竹菌都有种植，但无论哪一种，跟野生的比较起来，味道都要差得多，有时总让人觉得吃到的就只有佐料的味道。

山里人给东西取名字主要是根据自己的认识和想象，不少名称跟书本上的对不上号。我从小接受的许多东西，都是后来才在书本上给它们“正名”的，有的甚至至今也只能叫出它的土名来。比如木耳这种东西，在我们恩施就有木耳、水木耳、地木耳等好几种。那些东西无论是颜色、形状、味道，还是生长条件，都大相径庭，真不知怎么就把它们拉扯到同一个家族里去了。

春天，许多菌子开始生长的时候，木耳——是指书本上叫黑木耳的那种——也长出来了。木耳是长在腐朽的树干或树蔸上的，三四月间上山去，走着走着就会有意外的收获——有时是一堆一堆的，有时是一树一树的，要不了多大工夫，就能采到很多。木耳可炖可炒，脆生生的，嚼起来发出嚓嚓的脆响，感觉很特别。

如果人们是因为黑木耳长在腐烂的木头上才将其叫做木耳的话，那地木耳也被叫做木耳，便让人觉得有些费解了。其实地木耳的学名叫地衣，也是一种低等植物，植物体是菌和藻的共生体。当春雨滋润了大地，地上潮气弥漫，温暖润泽，地木耳便紧贴着地面或是岩面，不声不响地繁茂起来，一堆一堆、一片一片地匍匐着，因此还赢得一个“地卷皮”的土名，很贴切的。地木耳常常被青苔和杂草所掩没，又是淡绿颜色，瞟眼看去是不大容易发觉的。地木耳和葱清炒或是打汤，很好吃，看上去虽是柔柔软软的样子，嚼起来却有点儿脆脆的感觉，这一点倒是有点儿像木耳了，也许这正是被人们叫做木耳的原因吧。地木耳这种东西，我小时候吃得多，进城后就很少吃到了。前不久去半路上等人，发现路边上长有很多地木耳，便采了一包回家，邀朋聚友，一同品尝，大家直说好吃好吃！

还有一种跟木耳根本就搭不上界，却也要叫它木耳的东西，叫水木耳。水木耳是生长在水田里的，每年开春之后，到水田赶水之前这段时间，便是水木耳生长的时期。水木耳不是哪里都能生长的，只有鹤峰走马坪有，走马坪又只有那么几丘水田里有，所以就显得特别稀罕。据说全世界也只有两三个地方长这种东西，而且规模都不大，产量都不高。就凭这一点，它的身价就可想而知了。水木耳呈颗粒状，翠绿色，半透明，一颗一颗的，圆润饱满，看上去像翡翠，似珍珠，非常漂亮。著名作家黄宗英上世纪六十年代曾到过走马，发现这一稀罕之物，非常兴奋，说它的学名叫固氮蓝藻，富含多种人体所需的氨基酸，是高级营养食品，激动兴奋之下，还写了一篇报告文学，在《人民日报》上发表了，从此这种养在深闺人未识的东西便出了名，成了稀世宝物。一些有识之士由此看到了它的商业价值，试着往别处移种，希望扩大种植规模，可总是“水土不服”，离开了走马坪的那几丘水田，便不能成活。于是人们得出结论，认定主要是跟土壤的成分有直接关系。走马一带属全国有名的磷矿之一，土壤里富含磷，但含磷的地方也不光只是走马呀，为什么只有走马才能生长？肯定还有更复杂的原因。不成活就不成活吧，不是物以稀为贵吗？于是当地一个叫张世为的人，抓住时机，成立了一家公司，专门把当地的水木耳收购拢来，加工后配以精美的包装，冠以“天下一绝”的广告词，以一个“葛仙米”的名称销往国内外市场，价格昂贵得吓人。说是“天下一绝”也不是纯粹的广告炒作，因为的确是物有所值，堪称席上珍品，食中佳肴。

后来我查阅资料才发现，其实早在一千五百年前，水木耳就被人们认识了，只是当地的人们学识有限，未曾知晓。葛仙米，土名又叫天仙菜，干的叫天仙米。葛仙米这个名称的由来，跟一个传说有关。说是东晋有名的医学家、伦理学家葛洪南贬途经走马，患疾，采以为食，奇获身疾康复之功效。后洪入朝，以此奉献皇上。体弱多病的皇太子食后，病除体壮；皇帝娘娘食之，四处求医无效的夜盲症病除。皇感洪恩，遂将“天仙米”赐名为“葛仙米”。这个传说是真是假，无从考证，但说葛仙米对人体有诸多好处，是有依据的。据专家测定，葛仙米含有人体所需的七种氨基酸，丰富的蛋白质、维生素，并含有其他自然食品所不及的人体必需的锰、钙、锌等成分。据有关资料介绍：葛仙米性寒、味淡，可以消热、收敛、益气、明目，外用可治烧、烫伤，并有护肤美容之功效。为单细胞藻类植物，墨绿色球状，药食同源，保健效果极佳，实乃绝无仅有的稀世山珍，为历代皇家贡品。难怪一钵葛仙米汤，在稍稍上点儿档次的宾馆酒店里，都要卖到几十上百块钱呢。

提到药食同源的东西，在我们恩施的山珍里头还有很多。野生天麻当是其中的佼佼者。天麻现在已有大规模的人工种植。但人工种植的，无论是味道还是药效，都是不能跟野生天麻相提并论的。野生天麻显得细长而色暗，家种的则显得团圆而色白。野生天麻除了入药外，还可直接炖食，或作为鸡鸭等肉食之配料，营养价值极高。

脚板苕也是算得上山珍的。脚板苕也是土名，学名叫薯蓣，属多年生草本植物，茎蔓生。我们所说的脚板苕，指的是它生长在地下的块茎，书上叫山芋、山薯。据说曾因为唐代宗名“豫”，为了避讳改为薯药；又因为宋英宗讳“薯”，便改为山药。我们叫它脚板苕，是从形状上讲的，一般情况下，薯蓣的块根呈圆柱形，但因地质土壤条件而异，有的长得像人的脚板，有的也像红苕，皮色麻黄，肉质雪白，富含淀粉和蛋白质。秋天的时候，在山上不难挖得野生山药。切成饮片烘干，可以入药；去皮后焖食或炖食，又香又粉，口感好，味道鲜。李时珍说：如入药，野生的最好；如作食物，则家种的好。现在人工种植的已不少了，利川团堡等地人工种植的山药已经成了一个品牌，有企业专门经销和加工，产品出口到日本、韩国等地，很有些名气。

夏天的时候，脚板苕的藤蔓上便会结出一串一串的果实来。果实呈圆形或椭圆形，鹌鹑蛋一般大小，我们叫它魔芋头，可作种子，也可食用，秋后采来煮食或烧熟了吃，味道清香甘滑，不逊于脚板苕。

莼菜呢，也算得是山珍的。莼菜属珍稀水生植物，又叫马蹄草、水葵，叶似马蹄，浮在水上，而可食用的莼菜——刚发出的嫩叶——则在水下。莼菜外面裹着一层天然透明的果胶，晶莹剔透，柔软光滑。食用时可凉拌，也可与鱼、肉、鸡等配制成汤，口感脆滑，味道鲜美。莼菜因富含人体所需的锌等元素，而具有较高的营养、医药功效。《本草纲目》上说：食用莼菜，可消渴热脾，治痛肿，补下气，有延年益智、健胃强身、美容润肤等作用。自晋代起，莼菜便成为皇室贡品、宫宴佳肴。莼菜之所以有此“殊荣”，除了它的营养价值，也是因为稀少的缘故吧。莼菜对生长环境要求很高，高到近于苛刻的地步，除了适宜的气候，还要求水质流动无污染。因了这个缘故，世界稀少，我国产地也不多。过去苏州太湖、杭州西湖是有少量分布的，但因水质污染，现已盛名不再，青山绿水的恩施却一直深得莼菜的青睐和依恋，尤其以生态环境优美的利川福宝山为多为佳。国家质监总局还专门行文认定利川为我国莼菜的原产地，利川的莼菜因此备受优待，早已跨出国门，远销到日本、韩国去了。

家乡的这些山珍，现在大多已有人工种植，但跟自然生长的比较起来，是形似而神不似，品质、口感、营养都大打折扣。我从小吃惯了那些货真价实原汁原味的山珍，面对今天名目繁多、花样迭出的人工种植出来的产品，却总是对那些天然野生的山珍心存深深向往。原始质朴的东西总有一种真诚厚道的意味，让人品尝不尽，回味无穷。